Sebagian orang memandang sebelah mata terhadap oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan dalam bentuk lain, misalnya tahu atau tempe. Mereka berpendapat bahwa oncom kurang mempunyai nilai gizi karena bahan baku oncom, yaitu bungkil kacang tanah atau ampas tahu adalah merupakan limbah atau residu pengolahan. Hal ini merupakan persepsi yang salah, karena bungkil kacang tanah atau ampas tahu merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik. Hal ini didukung oleh susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil kacang tanah yang telah mengalami pengolahan. Selain itu, nilai gizi dan mutu yang baik pada oncom terbentuk akibat proses fermentasi. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Nilai gizi oncom berdasarkan hasil penelitian adalah sebagai berikut: air 87.46%, lemak 0.92%, protein 4.37%, karbohidrat 3.05% dan serat kasar 1.65%. Selain itu, oncom juga mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K), dan Natrium (Na). Oncom merah dan oncom hitam mempunyai nilai gizi yang agak berbeda. Misalnya, oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mempunyai kadar protein sebesar 8.6%, sedangkan oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein lebih kecil yaitu 4.9%.
Proses fermentasi oleh kapang juga menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, adanya kapang juga dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang mencemari bungkil. Aflatoksin merupakan senyawa penghasil toksin yang akumulasinya di dalam tubuh manusia memiliki efek hepatotoksik (kerusakan hati), hepatokarsinogenik (kanker hati), mutagenik (mutasi/perubahan gen), maupun immunosupresif (menekan sistem imun/kekebalan tubuh). Penggunaan kapang N. sitophila pada proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. Oligosporus dapat mengurangi aflatoksin sebesar 60 persen.
Berkaitan dengan nilai gizi, degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti rafinosa dan stakhiosa menurun jumlahnya akibat aktivitas enzim alpha-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila). Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa dapat mengakibatkan pembentukan gas penyebab flatulensi (perut kembung) yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah. Aktivitas enzim alpha-galaktosidase selama fermentasi oncom dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas tersebut.
Nilai gizi yang tinggi pada oncom juga diakibatkan oleh sifat kapang Rhizopus oligosporus yang mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi dan memproduksi antioksidan yang kuat. Aktivitas lipolitik akan mengakibatkan terpecahnya lemak menjadi asam lemak sehingga mudah tercerna, sedangkan antioksidan dapat melindungi tubuh terhadap oksidasi oleh radikal bebas yang salah satu dampak menguntungkan bagi tubuh adalah terlihat awet muda. (Penulis: Dr. Nur Aini, STP., MP, Dosen Pengajar di Universitas Jenderal Soedirman).
Sumber:
- Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.
- Sarwono. 2002. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya, Jakarta.
