Penggemar kuliner, terutama di Jawa Barat tentu tidak asing dengan oncom. Oncom merupakan salah satu diantara makanan Indonesia yang populer dan sangat merakyat di Jawa Barat karena harganya murah. Makanan ini merupakan produk fermentasi yang terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah dengan bantuan kapang Neurospora sitophila. Oncom merupakan satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora sp. Kapang ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Oncom mempunyai bentuk yang serupa dengan tempe, sedangkan perbedaannya terletak pada bahan baku dan kapang yang digunakan. Perbedaan lain adalah tempe biasanya telah dijual sebelum kapang menghasilkan spora (baru pada tahap hifa), sedangkan oncom diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora.
Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat memiliki nilai gizi yang baik dan harga sangat terjangkau, namun pengetahuan masyarakat terutama di luar Jawa Barat tentang oncom sangat terbatas. Dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain seperti tahu atau tempe, oncom masih kurang popularitasnya. Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional ini. Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi, selain itu oncom juga dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Oncom merupakan suatu produk fermentasi yang mirip tempe, demikian juga proses pembuatannya hampir sama dengan tempe. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Berdasarkan warnanya, ada dua jenis oncom yaitu oncom merah dan oncom hitam. Kedua jenis oncom tersebut mempunyai perbedaan pada bahan baku dan jenis kapangnya.
Oncom merah pada umumnya dibuat dari ampas tahu yang merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Sedangkan oncom hitam biasanya dibuat dari bungkil kacang tanah. Bungkil kacang tanah ini merupakan ampas kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau ekstraksi. Pada pembuatan oncom hitam, terkadang dilakukan pencampuran bungkil kacang tanah dengan onggok (hasil samping pembuatan tapioka) atau tapioka. Pencampuran dengan onggok atau tapioka bertujuan agar oncom yang dihasilkan mempunyai tekstur lebih lunak.
Pembuatan oncom merah terjadi dengan bantuan kapang Neurospora sitophila, sedangkan oncom hitam terbentuk dengan bantuan kapang Rhizopous oligosporus. Kapang oncom menghasilkan beberapa enzim seperti amylase, lipase dan protease yang aktif selama fermentasi. Enzim-enzim tersebut memegang peran penting dalam pemecahan pati menjadi gula, penguraian bahan penyusun dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan ester. Ester yang terbentuk selama proses fermentasi berperan dalam aroma oncom. Selama proses fermentasi juga terjadi pemecahan protein yang meningkatkan daya cerna.
Proses pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah diawali dengan perendaman bungkil kacang tanah dalam air bersih selama kurang lebih 7 jam. Apabila bahan baku (kacang tanah) masih berbentuk kacang tanah utuh, terlebih dahulu kacang tanah tersebut digiling kasar dan dilakukan pengepresan untuk menghilangkan minyaknya. Setelah perendaman, bungkil kacang tanah tersebut akan berubah bentuknya menjadi serbuk oncom, yang kemudian ditiriskan, diayak, dan dicampur dengan onggok atau tepung tapioka. Selanjutnya campuran ini dikukus sampai lunak dan dicetak menjadi bentuk persegi, kemudian dibiarkan selama 12 jam. Tahap selanjutnya adalah pemberian ragi yang dilakukan dengan cara ditaburi dengan ragi oncom di permukaannya. Untuk tiap kilogram bungkil kacang tanah memerlukan ragi oncom kurang lebih 100 gram. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30°C) dan kelembaban tinggi selama 2 sampai 3 hari. Tahap berikutnya, oncom dipotong-potong dan diletakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering sehingga oncom yang dihasilkan siap untuk diolah atau dijual.
(Penulis: Dr. Nur Aini, STP., MP, Dosen Pengajar di Universitas Jenderal Soedirman).
Sumber:
- Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.
- Sarwono. 2002. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya, Jakarta.
