Amis ikan kadang menjadi alasan kita para mama enggan mengolah dan memakan ikan. Padahal aa banyak zat gizi yang terkandung dalam ikan salah satunya adalah sumber protein hewani. Ternyata bau amis ikan ada penyebabnya. Secara ilmiah, bau amis muncul akibat kombinasi senyawa kimia, proses biologis, dan lingkungan hidup ikan.
1. Lingkungan Hidup Ikan Berperan Besar
Ikan hidup di lingkungan laut atau air tawar yang kaya garam mineral. Untuk bisa bertahan hidup, terutama ikan laut, tubuh mereka mengandung banyak senyawa nitrogen dan asam amino bebas. Salah satu yang paling penting adalah trimethylamine oxide (TMAO).
TMAO membantu menjaga keseimbangan cairan dan tekanan osmotik tubuh ikan agar tidak “kering” oleh air laut yang asin. Namun, saat ikan mati, enzim dan bakteri mulai memecah TMAO menjadi trimethylamine (TMA), yaitu senyawa yang menjadi penyebab utama bau amis yang menyengat.
Semakin lama ikan disimpan pada suhu yang tidak ideal, semakin cepat proses pembentukan TMA berlangsung, sehingga bau amis makin kuat.
2. Lemak Ikan Cepat Mengalami Oksidasi
Ikan, terutama ikan laut, kaya akan asam lemak tak jenuh ganda seperti omega-3 (EPA dan DHA). Lemak jenis ini sangat sehat, tetapi juga sangat mudah teroksidasi ketika terkena udara.
Oksidasi ini menghasilkan senyawa-senyawa seperti aldehida dan keton yang memiliki aroma tajam dan tidak sedap. Proses inilah yang membuat bau khas “anyir” pada ikan, terutama ikan berlemak seperti salmon, tuna, atau makarel.
Inilah alasan ikan harus disimpan dalam keadaan dingin dan ditutup rapat agar oksidasi lemak lebih lambat.
3. Aktivitas Bakteri Setelah Ikan Mati
Bakteri alami yang ada di tubuh ikan juga berperan besar. Setelah ikan mati, bakteri mulai menguraikan senyawa nitrogen seperti urea dan TMAO. Hasilnya adalah senyawa-senyawa seperti amonia, TMA, dan berbagai komponen volatil lain yang memiliki aroma tajam.
Jika ikan tidak segera disimpan dengan suhu rendah, bakteri berkembang cepat sehingga bau amis makin kuat. Itulah sebabnya kesegaran menjadi faktor penting dalam menentukan aroma ikan.
4. Perlakuan Paska Tangkap Menentukan Bau
Cara ikan ditangani setelah ditangkap sangat memengaruhi munculnya bau amis. Beberapa faktor yang dapat memperburuk aroma adalah:
- Ikan tidak segera diletakkan di es setelah ditangkap
- Ikan tidak dibersihkan dari isi perut
- Proses penyimpanan yang tidak higienis
- Ikan terkena sinar matahari terlalu lama
Usus ikan mengandung banyak enzim dan bakteri yang mempercepat pembusukan. Jika tidak segera dibersihkan, bau amis akan meningkat drastis.
5. Kenapa Bau Amis Bisa Dikurangi dengan Jeruk, Cuka, atau Garam?
Bahan-bahan dapur seperti jeruk nipis, cuka, atau garam sering berhasil mengurangi bau amis. Ini bukan sekadar trik tradisional — prosesnya ilmiah.
- Jeruk nipis atau cuka: Mengandung asam yang dapat mengubah TMA menjadi bentuk yang kurang volatil, sehingga baunya berkurang.
- Garam: Membantu menarik air dari permukaan ikan dan menghambat pertumbuhan bakteri.
- Jahe atau kunyit: Mengandung senyawa aromatik yang dapat menutupi atau menetralkan bau amis.
6. Bagaimana Memilih Ikan yang Tidak Berbau Amis?
Untuk meminimalkan bau amis, pilih ikan yang:
- Matanya jernih dan menonjol
- Dagingnya kenyal dan kembali saat ditekan
- Insang berwarna merah cerah
- Tidak berlendir dan tidak berbau menyengat
Ikan segar tetap memiliki aroma laut, tetapi bukan bau amis tajam.
Bau amis pada ikan adalah hasil dari kombinasi proses biokimia seperti pemecahan TMAO menjadi TMA, oksidasi lemak, serta aktivitas bakteri. Lingkungan hidup ikan, cara penyimpanan, dan tingkat kesegaran sangat memengaruhi munculnya aroma tersebut. Dengan memahami penyebabnya, kita bisa memilih dan mengolah ikan dengan lebih baik untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih segar.
Daftar Pustaka
- Gill, T. A. (1990). Trimethylamine and seafood quality. Journal of the Science of Food and Agriculture.
- Huss, H. H. (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper.
- Olafsdottir, G., et al. (1997). Volatile compounds in fish as indicators of spoilage. Trends in Food Science & Technology.
- Chaudhry, M. M., & Hussain, S. (2020). Lipid Oxidation in Fish. Food Chemistry.
Photo by Sebastian Coman Photography : https://www.pexels.com/photo/salmon-dish-on-a-ceramic-plate-3655916/
