Ada banyak pangan sumber protein hewani dan nabati, salah satunya jamur. Jamur digadang-gadang menjadi future food untuk memenuhi kebutuhan protein manusia. Faktanya, pengolahan jamut sebagai future food tidak hanya sebatas memasak dengan jamur lho, namun dikembangkan hingga bisa memproduksi mikroprotein, yakni protein dari jamur.
Mikoprotein adalah bahan makanan yang mengandung protein tinggi, serat, dan rendah kolesterol. Salah satu Perusahaan pioneer yang mengembangkan mikoprotein adalah Perusahaan bernama Quorn. Quorn mulai mengembangkan mikoprotein pada 1967. Faktanya butuh waktu hingga 20 tahun untuk mengembangkan mikoprotein ini.
Mikoprotein tidak terbuat dari jamur umumnya kita temui seperti misalnya jamur merang atau jamur kapang misalnya, karena jamur tersebut memiliki kandungan protein yang rendah. Mikoprotein terbuat dari mikrofungus yang bernama Fusarium venenatum yang memiliki keunggulan tinggi protein, berserat, dan tingkat reproduksinya tinggi.
Mikoprotein dibuat dengan cara fermentasi menggunakan alat bernama fermentor dengan substrat nutrisi berupa glukosa dan ammonia. Fermentor bekerja pada suhu 65oC selama 20-45 menit. Proses fermentasi ini juga bertujua menurunkan kandungan RNA pada mikoprotein, karena kandungan RNA yang tinggi bisa meningkatkan risiko asam urat. Berikut kandungan gizi per 100 gr mikoprotein.
| Zat gizi | Kandungan gizi |
| Energi | 85 kal |
| Protein | 11 gr |
| Lemak total | 2,9 gr |
| Asam lemak jenuh | 0,7 gr |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | 0,5 gr |
| Asam lemak tak jenuh ganda | 1,8 gr |
| Karbohidrat total | 3,0 gr |
| gula | 0,5 gr |
| Serat | 6,0 gr |
| Vitamin B-12 | 0 mikrogram |
| Sodium | 5,0 mg |
| Kolesterol | 0 gr |
| Zat besi | 0,5 gr |
| Zink | 9 mg |
| Selenium | 20 mikrogram |
Sumber: www.mycoprotein.org/health-nutrition/nutritional-composition
Mikoprotein dibuat untuk mencari alternatif pengganti protein daging yang lebih sustanainable. Kini banyak dicari sumber protein yang lebih sustainable dengan emisi karbon serta kebutuhan air yang lebih sedikit dari protein hewani. Emisi karbon yang dihasilkan jika memproduksi mikoprotein 95% lebih rendah dibandingkan daging sapi. Begitu pun dengan kebutuhan air yang 12x lebih rendah dibandingkan daging sapi, dan 2,7 kali lebih rendah bila dibandingkan dengan daging ayam.
Selain tinggi protein, ternyata mikoprotein juga tinggi asam amino esensial (41%), lebih tinggi dibandingkan plant-based protein lainnya. Tingkat kecernaan atau bioavailability dan kualitas proteinnya juga tinggi. Kualitas protein mikoprotein mencapai 0,99 sedangkan daging sapi 0,92. Mikoprotein juga kaya serat (kitin dan beta glucan) dan rendah asam lemak jenuh sehingga dapat membantu penurunan kolesterol dan membantu mengontrol gula darah, juga dapat mempercepat ‘rasa’ kenyang. Proses fermentasi mikoprotein juga berlangsung cepat yakni 5-6 minggu hal inilah yang membuat produktivitas mikoprotein sangat tinggi.
Mikoprotein sudah digolongkan GRAS (generally recognized as safe) oleh FDA dan Eropa. Meskipun begitu, mikoprotein juga memiliki kekurangan, sebagai alternatif sumber protein baru, mikoprotein juga bisa menyebabkan alergi pada individu tertentu. Kandungan zat bei dan vitamin B12 sedikit dan harganya mahal.
Sumber:
https://www.webmd.com/diet/what-to-know-about-mycoprotein
www.mycoprotein.org/health-nutrition/nutritional-composition
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6554455/
Foto: https://www.quornnutrition.com/img/content/mycoprotein/what-is-mycoprotein/thumb_768x576.jpg
