Telur, bahan pangan tinggi gizi, mudah didapat, mudah diolah, dan sangat disukai. Dalam satu butir telur mengandung zat gizi lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh, yakni karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Karena mengandung padat gizi itulah, telur termasuk ke dalam bahan pangan mudah rusak.
Pada dasarnya, telur segar yang baru saja dikeluarkan ayam kondisinya steril, tapi menjadi tidak steril karena terkontaminasi oleh kotoran ayam, atau air cucian (bila telur dicuci). Kontaminasi inilah yang dapat merusak dan memperpendek umur simpan telur.
Meskipun terlihat utuh, telur dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri. Bakteri bisa masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Jika telur yang telah pecah/dipecah mengalami kontak langsung dengan lingkungan maka, telur tersebut akan mudah rusak bila dibandingkan dengan telur yang masih utuh.
Kerusakan yang paling sering terjadi pada telur adalah kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur. Sebenarnya, kerusakan telur akibat bakteri dan jamur dapat dicegah dengan cara menghilangkan air yang menempel pada permukaan telur, menjaga kandang ayam tetap kering, mengatur tata alur keluarnya telur ayam, dan segera menyimpan telur pada suhu yang tepat.
Jenis mikroba yang sering mengontaminasi telur adalah Salmonella. Kontaminasi bakteri ini di dalam telur dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi. Cara kontaminasi Salmonella yang paling sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur sewaktu ditelurkan dari induknya.
Jika telur dibiarkan dan tidak disimpan pada suhu rendah, maka bakteri dengan mudah akan tumbuh dan berkembang biak di membran kulit dan lama kelamaan akan mengontaminasi seluruh bagian telur. Penyakit salmonelosis atau demam tifus dapat terjadi jika seseorang mengonsumsi telur yang sudah terkontaminasi oleh toksin yang disebar oleh bakteri yang terdapat dalam telur (endotoksin). Untuk menghindari kejadian sakit yang disebabkan oleh telur, maka sebaiknya masak telur hingga benar-benar matang sebelum akan dikonsumsi.
Jika ingin mencuci telur guna menghilangkan kotoran dan tanah yang menempel, sebaiknya gunakan air hangat bersuhu sekitar 70ºC selama 3 menit, karena cara ini diketahui dapat mengurangi jumlah Salmonella. Keringkan dan segera simpan dalam suhu rendah semua telur yang telah dibersihkan agar kualitasnya terjaga.
Foto oleh kendra coupland: https://www.pexels.com/id-id/foto/foto-close-up-telur-coklat-2642201/
