Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100o C dan dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi serta merusak sistem ensimatis yang dihasilkan oleh bakteri (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll), sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu (keeping quality) dan mempertahankan rupa maupun cita rasa susu segar (Bappenas, 2008).
Suhu dan waktu pasteurisasi merupakan faktor yang menentukan kualitas dan umur simpan susu. Ada dua metode yang lazim digunakan dalam proses pasteurisasi ini yakni metode low temperature long time (LTLT) dan high temperature short time (HTST).
Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63 – 65oC dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Sedangkan metode HTST memerlukan suhu pemanasan 72-75oC selama 15-20 detik. Kedua metode pasteurisasi ini menggunakan sebuah alat yang bernama batch pasturizer (untuk LTLT) dan alat penukar panas (heat exchanger) untuk metode HTST, kemudian diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.
Keuntungan metode pasteurisasi diantaranya adalah membunuh semua bakteri patogen, dan mempertahankan secara maksimal kandungan gizi, rupa dan citarasa susu. Sayangnya, proses pasteurisasi tidak membunuh bakteri pembusuk dan spora, sehingga susu pasteurisasi tidak dapat disimpan dalam waktu lama dan tidak bisa disimpan dalam suhu ruang.
Di pasaran, susu pasteurisasi dijual dengan berbagai varian rasa. Varian kemasannya juga beragam, ada yang menggunakan plastik, botol, hingga kemasan karton. Produsen skala rumah tangga dengan kapasitas produksi kecil biasanya mengemas susu pasteurisasi dengan menggunakan kemasan plastik. Lain lagi dengan produsen susu skala pabrik yang lebih memilih kemasan botol atau karton. Lalu mana yang lebih baik? Selama proses pengolahan hingga pendistribusiannya benar, semua susu pasturisasi dengan berbagai kemasan dan merek, baik untuk dikonsumsi. Namun, susu pasteurisasi harus cepat dihabiskan setelah dibuka, dan sebaiknya disimpan dalam suhu dingin (4oC) saat belum dibuka untuk tetap menjaga kualitas dan keamanan susu pasteurisasi.
Sumber:
Petunjuk Teknis Penanganan dan Pengolahan Susu, Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, DIrektorat Jenderal Pengolahan dan Pemasan Hasil Pertanian. 2008. http://perpustakaan.bappenas.go.id/lontar/file?file=digital/101561-%5B_Konten_%5D-Konten%20C6791.pdf Diunduh pada 10 Juni 2019
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/60644/4/BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf Diunduh pada 10 Juni 2019
Foto oleh Alex Green: https://www.pexels.com/id-id/foto/pangkas-orang-yang-menuangkan-susu-ke-dalam-gelas-5692267/
