Makanan tradisional Indonesia, murah dan bergizi salah satunya adalah tempe. Tempe terbuat dari fermentasi kedelai dengan menggunakan kapang jenis Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang, roti) atau Rh. arrhizus. Banyak peneliti mengungkap mengenai khasiat tempe, sayang masih banyak yang belum mengetahuinya.
Tempe dan tahu sama-sama produk hasil olahan kacang kedelai, namun proses pembuatannya berbeda. Tempe dibuat dengan cara fermentasi, sedangkan tahu dibuat dari bubur kedelai yang diolah dengan batu tahu sehingga menghasilkan gumpalan.
Ternyata, tempe lebih bergizi daripada kacang kedelai. Hasil penelitian Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) menjelaskan bahwa ketika proses fermentasi, terjadi peningkatan nilai asam lemak, vitamin dan mineral. Pada asam lemak terdapat peningkatan ketidakjenuhan, dengan demikian asam lemak tidak jenuh ganda atau Polyunsaturate fatty acid (PUFA) meningkat jumlahnya yaitu pada asam oleat dan linolenat. Linolenat merupakan asam lemak esensial yang harus didatangkan dari makanan karena tubuh tidak bisa membuatnya, dan pada kedelai tidak terdapat kandungan linolenat tersebut.
Saat proses fermentasi, terbentuk enzim lipase pada tempe yang menghidrolisis sebagian lemak kedelai dan meningkat sebesar 30 persen atau 50-70 kali lebih tinggi dari asam lemak bebas dibanding dalam bentuk kedelai. Selain itu, proses fermentasi juga menurunkan gliserida dari 22,3% menjadi 11,5%. Perubahan komposisi asam lemak disebabkan karena keberadaan dan aktivitas ragi dan bakteri serta lamanya fermentasi. Hasil penelitian menjelaskan bahwa asam lemak oleat, linoleat, linolenat, palmitat, dan stearat merupakan asam lemak yang paling banyak dibebaskan. Perubahan pada karbohidrat adalah dengan kenaikan serat mencapai 5,85% yang disebabkan oleh miselium cendawan yang mengandung serat dan kehilangan zat padat lain.
Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain adalah vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), dan asam pantotenat. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk hewani dan tidak dijumpai pada produk nabati, namun tempe yang diproduksi di Indonesia mengandung vitamin B12 antara 1,5 sd 6,3 µg/100 g tempe kering, sehingga tempe menjadi satu-satunya pangan nabati yang mengandung vitamin B12. Hasil penelitian LIPI menjelaskan aktivitas vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, melainkan oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Sumber:
- MKM Susianto, DCN Rita Ramayulis, M Kes. 2013. Fakta Ajaib Khasiat Tempe. Penebar Swadaya Grup
