Susu cair memang terbilang lebih praktis. Penyajiannya sangat mudah, tinggal tuang. Susu cair di pasaran terdiri dari berbagai jenis, yakni susu pasteurisasi, susu UHT (ultra high temperature), dan susu steril. Namun sebenarnya, apa beda tiga jenis susu ini? Menurut Julia R. Wijaya. MAppSc -Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan, perbedaanya ada pada proses pengolahannya.
Mengapa susu harus diolah?
Iklim negara Indonesia yang masuk ke dalam negara beriklim tropis memiliki kelembapan udara yang tinggi. Kondisi ini yang membuat mikroba cepat berkembang biak pada makanan dan minuman. Proses pengolahan makanan dan minuman dapat menjamin keamanan pangan dan memungkinkan produk bisa didistribusikan hingga pelosok negeri. Susu merupakan pangan sumber protein yang bersifat perisable atau mudah rusak. Mikroba yang berkembang biak dalam susu membuat susu cepat basi dan rusak. Untuk tetap menjaga kondisi dan kualitas susu, maka susu perlu diolah dengan proses pengolahan panas. Tujuan proses pemanasan ini adalah untuk membunuh mikroba penyebab sakit atau pembusuk bahan pangan, Proses pemanasan juga memastikan bahwa susu aman untuk dikonsumsi. Dalam hal ini susu cair ada tiga jenis proses pengolahan yaitu susu diolah dengan teknologi pasteurisasi, ultra high temperature (UHT) dan sterilisasi komersial. Lalu apa bedanya?
Susu cair, susu bubuk, susu kental manis terbuat dari susu segar. Yang dimaksud dengan susu menurut Badan POM RI dalam Kategori Pangan adalah cairan yang keluar dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba baik segar maupun yang dipanaskan melalui
proses pasteurisasi, ultra high temperature (UHT) atau sterilisasi.
Susu cair, susu bubuk, susu kental manis baru bisa diberikan pada bayi jika usianya telah memasuki satu tahun. Sebabnya, susu sapi tidak mengandung zat gizi optimal yang dibutuhkan untuk tumbuh kembang bayi. Susu sapi juga tidak mengandung zat besi dalam
jumlah cukup untuk kebutuhan bayi. Karena itu, susu sapi tidak dianjurkan untuk bayi usia dibawah satu tahun. Lain halnya jika bayi telah memasuki satu tahun, susu sapi sangat berperan untuk mendukung tumbuh kembangnya selain makanan padat yang menyediakan makronutrien (karbohidrat, lemak, protein). Susu sapi menyediakan protein, kalsium, magnesium, vitamin B12 dan B2 (riboflavin).Susu sapi merupakan sumber terbaik kalsium, fosfor, vitamin A, dan magnesium. Mineral ini sangat berperan dalam
membantu kesehatan gigi dan tulang anak serta mengontrol regulasi koagulasi darah dan mengontrol jaringan otot. Ketika susu difortifikasi dengan vitamin D, susu dapat membantu tubuh meningkatkan penyerapan kalsium. Susu juga merupakan sumber protein yang penting untuk pertumbuhan, serta karbohidrat sebagai sumber energi untuk aktifitas anak setiap harinya.
Tabel Perbedaan Susu UHT, Susu Pasteurisasi dan Susu Steril
|
Karakteristik susu cair |
Susu Pasteurisasi |
Susu Steril UHT |
Susu steril biasa |
|
Proses pengolahan |
Pemanasan pada suhu 72-15oC selama 15-20 detik. Membunuh mikroba patogen. Tidak membunuh mikroba pembusuk susu dan spora. |
Pemanasan pada suhu 137-140oC selama 2 detik. Membunuh mikroba patogen. Membunuh mikroba pembusuk susu dan spora. |
Pemanasan pada suhu 110-121oC selama 20-45 detik Membunuh mikroba patogen. Membunuh mikroba pembusuk susu dan spora. |
|
Pengaruh proses pengolahan terhadap zat gizi |
Tidak berpengaruh nyata pada lemak, kalsium, dan fosfor. Tidak berpengaruh nyata pada vitamin larut lemak. Kerusakan zat gizi minimal (tiamin <3%, piridoksin 0-8%, kobalamin < 10%, asam folat <10%. Denaturasi protein, khususnya protein whey 35-65%
|
Kerusakan zat gizi minimal. Kerusakan Tiamin 10%, Piridoksin 10%,Dan Asam folat 10%, Biotin 0% Denaturasi protein whey susu, 12-40%; tetapi tidak secara nyata memengaruhi nilai biologi protein. |
Kerusakan zat gizi cukup besar. Kerusakan tiamin, 35%, Piridoksin, 50%, dan Asam folat, 50% Biotin, 0%
Denaturasi protein whey susu, 87%; tetapi sedikit sekali mempengaruhi nilai biologi protein.
|
|
Pengaruh proses pengolahan terhadap mutu |
Tidak steril. Perubahan warna dan citarasa khas susu sangat minimum (mampu mempertahankan citarasa dan flavor susu segar) |
Steril Perubahan warna, citarasa dan flavor khas susu sangat kecil.
|
Steril Terjadi perubahan warna, citarasa dan flavor khas susu; ada rasa masak (cooked flavor, bisa disukai/ tidak disukai, tergantung pengalaman konsumen) |
|
Cara penyimpanan sebelum dibuka |
Harus selalu disimpan dalam suhu dingin (lemari es) |
Dapat disimpan di suhu ruang |
Dapat disimpan di suhu ruang |
|
Lama simpan sebelum dibuka |
5-14 hari |
10-18 bulan |
10-18 bulan |
|
Cara penyimpanan setelah dibuka |
Harus langsung dihabiskan, atau simpan dalam lemari pendingin |
Harus langsung dihabiskan dalam waktu beberapa jam |
Harus langsung dihabiskan, atau simpan dalam lemari pendingin |
|
Lama simpan setelah dibuka |
Harus segera dihabiskan |
3-4 hari di lemari pendingin |
3-4 hari di lemari pendingin |
